脂肪是人體儲存熱量，維持健康，構成組織細胞所必需的基本營養(yǎng)物質，也是人體組織細胞的重要組成部分，同時還是從事耐力運動時的主要能源。它沉積于皮下和臟器之間，有保護內臟器官、隔熱，保溫、防止熱量散失，保持正常體溫、促進食欲的作用。另外，脂肪細胞還能產生一種類似激素的蛋白質，能夠對入侵的病毒作出反應，所起的作用很像抗病免疫細胞。脂肪細胞能夠幫助胰島素調節(jié)人體的血糖水平，同時還能幫助免疫系統(tǒng)對癌細胞做出反應。因此，擁有適量脂肪，有益于提高人體的免疫功能。但是。當體內脂肪過多時，激素分泌就會失衡，從而引發(fā)：

　　一、脂肪由碳、氫、氧三種元素組成，有的還含有少量的氦和磷。由于它是由一分子甘油和三分子脂肪酸脫水縮合而成，故又稱甘油三酯。脂肪的主要成分有兩大類，即油脂（脂肪）和類脂（脂肪酸和醇類生成的脂）。脂肪中含有三種脂肪酸，即飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽合脂肪酸。一種能調節(jié)生理功能，另兩種能減低血液中的有害膽固醇。

　　1、飽和脂肪酸：熔點高，在室溫下常呈固態(tài)如動物性的脂肪。含飽和脂肪酸和膽固醇較多的是動物脂肪、如豬、牛、羊肉和油、水生貝殼內、蛋黃、奶油、奶酪、巧克力、黃油椰子油和棕桐油等，可適量攝入，是人體生理生化活動必需的。它參與人體組織細胞膽汁及一些激素的合成。膽固醇是合成膽汁酸的主要原料，膽汁酸可以幫助消化和吸收體內的脂類物質，缺乏膽汁酸會出現(xiàn)消化功能障礙。

　　食用動物性脂肪過多會引起動脈硬化和冠心病的發(fā)生，所以飽和脂肪酸高的飲食易影響血液的膽固醇水平。

　　2、單不飽和脂肪酸：熔點低，在室溫下常為液態(tài)。主要存在于植物中，如大豆、花生、菜籽、芝麻、玉米、鱷梨、堅果、葵花子、橄欖、花生油等，特點是不溶于水而溶于有機溶劑。攝入植物脂肪后，其所含的不飽和脂肪酸能刺激肝臟產生較多的高密度脂蛋白，它可把附著在血管壁上的多余膽固醇及時清除到體外，防止因其過高而罹患疾病。但常期偏食植物油類，血液中不飽和脂肪酸含量過高，極易患結腸癌和乳腺癌。植物油類中不飽和脂肪酸雖不是致癌物質但它有助于癌細胞的生長。此外不飽和脂肪酸攝取過多也會引起肥胖等癥。

　　3、多不飽和脂肪酸：熔點低，在室溫下為液態(tài)，和單不飽和脂肪酸一樣，對身體有益。含量較高的食品有杏仁、棉籽油、人造黃油、粟米油、魚、蛋黃醬、紅花油、核桃油、豆油等。由于其最不穩(wěn)定，因此在油炸、油炒或油煎的高溫下，最容易被氧化變成對身體不利的“毒”油。多不飽和脂肪酸是人體細胞膜的重要原料之一，在細胞膜內也會被氧化，被氧化后，細胞膜會喪失正常機能而使人生病。多不飽和脂肪酸中的歐米茄-3脂肪酸同維生素、礦物質一樣是人體所必需的，具有清理血管中垃圾的功能，俗稱“血管清道夫”。攝入不足時容易導致心臟和大腦等重要器官障礙。DHA也是其中的種多不飽和脂肪酸，具有軟化血管、健腦益智、改善視力的功效，俗稱“腦黃金”。

　　類脂主要包括磷脂、糖脂、蠟和固醇類等。

　　二、脂肪在人體中的比例為10％15％。一般從食物中攝取的脂肪占人體總能量來源的20％～25％（不宜超過30％）。

　　三、脂肪體積小，單位供能卻最大，每克脂肪能產生9千卡熱量。

　　四、脂肪作用：供給熱能，保護皮膚內臟（在心、腎周圍沉積形成脂肪墊起到減震預防損傷的作用），防止毛發(fā)干枯，保持體溫恒定，構成人體組織細胞，促進脂溶性維生素的溶解、吸收、利用并能影響組織功能，提供身體必需的脂肪酸，且能增進食物的口感、飽腹感，具有抗饑餓的作用。

　　五、脂肪攝入不足：不利于人體器官組織中的細胞構成不利于脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收和利用，易患脂溶性維生素缺乏癥。

　　六、脂肪攝取過量會使其堆積于體內，增加體重，還容易引起動脈硬化或心臟疾病，男子體脂超過20％，女子超過30％就屬肥胖。肥胖者易患糖尿病、膽結石、高血壓、心臟病、動脈血管硬化等疾病。脂肪過多會影響蛋白質和鐵的吸收，還會影響人的耐力及其他運動能力。

　　七、從預防疾病和營養(yǎng)保健兩方面來講國人飲食中脂肪熱量應占的比例在25％以內，其中動物性脂肪不應超過10％，而動植物脂肪和植物油類應以混合或交替使用才是最科學的。美國醫(yī)學營養(yǎng)研究中心認為：應以植物脂肪為主，輔以少量的動物脂肪，攝入比例約為2：1較為適宜。